2019年10月21日（再放送は10月22日）の放送は、後藤加寿子さんの「おさらい和食塾」です。今回はその中から「かつおと昆布のだし」を使った「シンプル茶碗蒸し」を実際に作ってみた！
[かつおと昆布のだし ◎30kcal／全量 ◎塩分1.5g／全量 ◎調理時間20分（昆布を水に浸す時間は除く。）
シンプル茶碗蒸し ◎40kcal ◎塩分0.7g ◎調理時間25分
本来は、出汁に浸すから「おひたし」って言うんですね。
でも、肝心のお味は・・・
材料
用意した材料はこんな感じ。 材料費は150円くらいです。
引用元：きょうの料理2019年10月号[雑誌]
かつおと昆布のだし（できあがり約1.5ℓ分）
・昆布 ・・・30g
・削り節（かつお） ・・・30g
・水 ・・・カップ9（1.8ℓ）
シンプル茶碗蒸し（2人分）
・卵 ・・・1コ（200g）
・わかめ（塩蔵） ・・・7g
・A
・かつおと昆布のだし ・・・180㎖
・うす口しょうゆ ・・・小さじ1/2
・塩 ・・・1つまみ
作ってみた！
「かつおと昆布のだし」を作る。
昆布を水に浸す
１．昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩（5時間程度）おく。先に昆布は水に浸して。昆布のうまみはゆっくりと水に溶け出す性質があるので、沸かす前に必ず水に浸し、うまみを引き出しておきます。私は普段はすっきりと品のある利尻昆布を使っていますが、濃厚なだしの出る真昆布もおすすめです。
火にかけて煮出す
２．１を中火にかけ、出てきたアクを取る。丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。
３．昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。そのまま沸騰直前まで温める。昆布は長期に出さないこと。昆布を長時間入れたままにすると、特有の昆布臭やぬめりが出てしまいます。だしをとったあとの昆布はつくだ煮にしてもよいのですが、私は煮物のときの落としぶたに使うことをすすめています。美味しい煮物ができますよ。
４．削り節をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばく。削り節で香りとうまみをさらに豊かに。昆布のうまみ成分はグルタミン酸。そこにかつおの削り節のイノシン酸が加わることで、2種のうまみの相乗効果でおいしいだしが取れます。削り節が鍋の中でだんご状に固まったままだと中心部に火が入らず、濁る原因になるので手早くさばきます。
火を止めてしっかり絞る
５．。再びグラッと沸いたら火を止める。ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、静かに一気にこす。鍋に残った削り節もざるにのせる。
６．そのまましばらくおく。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえる。最後の一滴までこしとります。料亭などでは押さえて搾りとることはしませんが、家庭料理ですので最後の一滴まで大切にこしとって、力強いだしにします。
料理のたびにだしをとるのは大変なので、小分けにして冷凍保存しましょう。冷蔵庫で1カ月間ほど保存可能ですが、早めに使いきりましょう。
「シンプル茶碗蒸し」を作る。
１．わかめはよく洗い、水に3～4分間つけて戻す。水けをよくきって一口大に切る。
２．卵は溶きほぐし、Aを加えて混ぜ、
静かにざるでこす。
耐熱容器に１を入れ、卵液を注ぐ。
３．蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で1分30秒間、表面に膜が張るまで蒸す。火を弱め、10～15分間蒸す。
食べてみた！
この日は、ほうれんそうのおひたし、さんまの塩焼き、ご飯、味噌汁と一緒にいただきました。
シンプルで地味だけれども、とても美味しい茶碗蒸しでした。
きちんと取った出汁を最大限に楽しめるのは、茶碗蒸しが一番ですね。
具材がシンプルな分、出汁のおいしさを感じられるレシピでしたよ。
★★★
この日は、他に「ほうれんそうのおひたし」「かぶと厚揚げのだし煮」が紹介されました。
