2019年10月21日（再放送は10月22日）の放送は、後藤加寿子さんの「おさらい和食塾」です。今回はその中から「かつおと昆布のだし」を使った「ほうれんそうのおひたし」を実際に作ってみた！
[かつおと昆布のだし ◎30kcal／全量 ◎塩分1.5g／全量 ◎調理時間20分（昆布を水に浸す時間は除く。）
ほうれんそうのおひたし ◎30kcal ◎塩分0.8g ◎調理時間5分（ほうれんそうを浸す時間は除く。）
本来は、出汁に浸すから「おひたし」って言うんですね。
でも、肝心のお味は・・・
材料
用意した材料はこんな感じ。 材料費は150円くらいです。
引用元：きょうの料理2019年10月号[雑誌]
かつおと昆布のだし（できあがり約1.5ℓ分）
・昆布 ・・・30g
・削り節（かつお） ・・・30g
・水 ・・・カップ9（1.8ℓ）
ほうれんそうのおひたし（2人分）
・ほうれんそう ・・・1ワ（200g）
・浸し地
・かつおと昆布のだし ・・・カップ1
・うす口しょうゆ ・・・大さじ1
・みりん※ ・・・小さじ2
・削り節 ・・・適量
●塩
※アルコールが気になる場合は煮きる。
作ってみた！
「かつおと昆布のだし」を作る。
昆布を水に浸す
１．昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩（5時間程度）おく。先に昆布は水に浸して。昆布のうまみはゆっくりと水に溶け出す性質があるので、沸かす前に必ず水に浸し、うまみを引き出しておきます。私は普段はすっきりと品のある利尻昆布を使っていますが、濃厚なだしの出る真昆布もおすすめです。
火にかけて煮出す
２．１を中火にかけ、出てきたアクを取る。丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。
３．昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。そのまま沸騰直前まで温める。昆布は長期に出さないこと。昆布を長時間入れたままにすると、特有の昆布臭やぬめりが出てしまいます。だしをとったあとの昆布はつくだ煮にしてもよいのですが、私は煮物のときの落としぶたに使うことをすすめています。美味しい煮物ができますよ。
４．削り節をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばく。削り節で香りとうまみをさらに豊かに。昆布のうまみ成分はグルタミン酸。そこにかつおの削り節のイノシン酸が加わることで、2種のうまみの相乗効果でおいしいだしが取れます。削り節が鍋の中でだんご状に固まったままだと中心部に火が入らず、濁る原因になるので手早くさばきます。
火を止めてしっかり絞る
５．。再びグラッと沸いたら火を止める。ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、静かに一気にこす。鍋に残った削り節もざるにのせる。
６．そのまましばらくおく。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえる。最後の一滴までこしとります。料亭などでは押さえて搾りとることはしませんが、家庭料理ですので最後の一滴まで大切にこしとって、力強いだしにします。
料理のたびにだしをとるのは大変なので、小分けにして冷凍保存しましょう。冷蔵庫で1カ月間ほど保存可能ですが、早めに使いきりましょう。
「ほうれんそうのおひたし」を作る。
１．ほうれんそうは塩少々を加えた熱湯でサッとゆでる。
冷水にとってアクを抜き、色止めをする。水けを絞り、4cm長さに切る。
２．ボウルに浸し地の材料を合わせ、１を浸して30分間おく。器に盛って浸し地をかけ、削り節を天盛にする。
食べてみた！
この日は、シンプル茶碗蒸し、さんまの塩焼き、ご飯、味噌汁と一緒にいただきました。
きちんと取った出汁は、とても上品で贅沢な味ですね。
いつもは醤油をかけるだけのおひたしも、高級日本料理のような味になりましたよ。
最後に出汁を飲み干してしまいました。
★★★
この日は、他に「シンプル茶碗蒸し」「かぶと厚揚げのだし煮」が紹介されました。
